Każde wypieki zaczynamy od dobrania składników. Podstawowym z nich jest mąka. Czy jednak musimy ograniczać się wyłącznie do mąki żytnie lub pszennej? Zdecydowanie nie, zwłaszcza, jeśli mamy pod ręką dobrą śrutę.

Większość z nas wie, że mąki różnią się od siebie stopniem zmielenia oraz kolorem. Jednak już na przykład oznaczenia zawarte na opakowaniach są nie do końca jasne. Oznaczenia te zawierają w sobie informacje o zawartości składników cennych dla naszego zdrowia, czyli tzw. popiołu. Typ mąki to nic innego jak procentowa zawartość popiołu w mące, pomnożona przez 1000. Na przykład:

Mąka pszenna i żytnia razowa = typ 2000 (2% udział popiołu) Mąka pszenna tortowa = typ 450 (0,45% popiołu)

Nie z każdej mąki można jednak zrobić idealne wypieki każdego rodzaju, ponieważ mąka jasna będzie lżejsza, co umożliwia łatwiejsze wyrastanie ciasta, szybszy proces pieczenia. Różne typy mąki mają różne wartości wypiekowe. Na przykład mąka pszenna będzie tym lepsza dla wypieków, im więc będzie w niej glutenu.

Typy mąki (według normy PN): mąka pszenna 450 - tortowa jasna 500 - krupczatka (jasna) 550 -  luksusowa (jasna) 650 - bułkowa (jasna) 750 - chlebowa (jasna) 850 - chlebowa (jasna) 1400 - sitkowa (ciemna) 1850 - graham (ciemna) 2000 - razowa (ciemna)

mąka żytnia 580 - żytnia (jasna) 800 - żytnia (jasna) 1400 - sitkowa (ciemna) 1850 - starogardzka (ciemna) 2000 - razowa (ciemna)

Podstawowa zasada: im wyższa liczba określająca typ mąki, tym większa jest zawartość witamin, składników mineralnych i przede wszystkim błonnika pokarmowego. Im mniej razy miele się mąkę i im rzadsze są stosowane przy jej przesiewaniu sita, tym więcej pozostaje w niej cennych dla zdrowia składników odżywczych. Dlatego osoby szczególnie dbające o zdrowie stosują mąkę pełnozbożową lub śrutę, a niekiedy same mielą zboże.

Mąka pełnoziarnista Najczęściej używa się jej jako dodatku do specjalnych chlebów, np. wieloziarnistych. Otrzymuje się ją z przemiału całego ziarna zboża. W odróżnieniu od typowej mąki sprzedawanej w sklepach zawiera ona znacznie więcej witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego. Dlatego chleb pełnoziarnisty ma o wiele większą wartość odżywczą. Pieczywo z mąki pełnoziarnistej przechowywane w odpowiednich warunkach zachowuje większość witamin i składników odżywczych najwyżej przez 4 tygodnie. Dlatego mąkę pełnoziarnistą powinniśmy przygotowywać tuż przed wypiekiem, aby mieć gwarancję prawdziwie świeżego pieczywa. O zmielenie ziarna można poprosić w młynie albo w sklepie ze zdrową żywnością. Można też zaopatrzyć się w specjalny młynek do zboża z napędem ręcznym lub elektrycznym. Posiadając takie urządzenie, będziemy mogli w każdej chwili mieć pod ręką świeżą mąkę.

Śruta Produkt otrzymany poprzez jednorazowe rozdrobnienie nasion roślin uprawnych poprzez ich rozkruszenie przeprowadzone w specjalnym urządzeniu – śrutowniku. Najczęściej produkuje się śrutę zbożową, ale może być także z innych nasion, np. roślin motylkowych (strączkowych), lub oleistych. Mąka pełnoziarnista i śruta różnią się między sobą stopniem zmielenia. Mąka jest drobno zmielona, natomiast śruta - grubo. Oprócz śruty pełnoziarnistej w sprzedaży jest również śruta piekarnicza (śruta pszenna typ 1700 i śruta żytnia typ 1800). Chleb upieczony ze śruty piekarniczej nazywany jest chlebem śrutowym i nie jest uznawany za chleb pełnoziarnisty. Przygotowując taki chleb, warto zalać śrutę gorącą wodą i odstawić na co najmniej 4 godziny, aby napęczniała.

Mąka pszenna Powinna dawać ciasto, które dobrze rośnie i jest elastyczne. Te właściwości mąki, określane jako jej wartość wypiekowa ocenia się na próbce ciasta za pomocą specjalnego urządzenia. Zasada polega na poddaniu krążka ciasta określonemu ciśnieniu, w wyniku czego dochodzi do powstania pęcherzyka, który rośnie i w końcu pęka. Mąka pszenna zawiera wyjątkowo dużo białka, co zdecydowanie polepsza jej właściwości wypiekowe. Pszenica zajmuje pozycję niekwestionowanego lidera wśród zbóż chlebowych.

Mąka żytnia Wypiek chleba z mąki żytniej wymaga zakwaszenia ciasta. Nadaje to wypiekom aromat, spulchnia ich miąższ i zwiększa trwałość. Ze względu na małą zawartość białka właściwości wypiekowe mąki żytniej, mimo zakwaszania, są gorsze niż mąki pszennej. Dlatego najczęściej piecze się chleb mieszany.

Mąka orkiszowa To prastare zboże - uprawiane już w neolicie - odmiana pszenicy. Już w dawnych czasach na Bliskim Wschodzie oraz w krajach Morza Śródziemnego ludzie znali i szczególnie cenili orkisz dający zdrowie, siłę, sprawność fizyczną, a nawet inteligencję. Orkisz nazywany przez Rzymian farrum był, co znamienne - posiłkiem gladiatorów. Prawdziwą karierę zrobił w średniowieczu, a to za sprawą Hildegardy, niemieckiej zakonnicy, mistyczki, wizjonerki, która była też badaczką natury i uzdrowicielką, badającą wpływ roślin na organizm. Uważała, że orkisz ma działanie krwiotwórcze, budujące mięśnie i… rozweselające. Obecnie orkisz uprawiany jest w tzw. uprawach reliktowych i ekologicznych. Niemieccy naukowcy dowiedli, że orkisz to zminiaturyzowana kopalnia zdrowia. Zawiera skrobię, nienasycone tłuszcze, witaminy z grupy B i żelazo, wapń, cynk, potas, krzem oraz błonnik. Mąka orkiszowa jest bardzo wartościowa - zawiera dużo białka. Wypieki z niej ceni się z uwagi na dużą wartość odżywczą i dobrą strawność, a także ze względu na szczególny lekko orzechowy smak i długie zachowywanie świeżości. Poza tym niektóre osoby uczulone na pszenicę tolerują wypieki z mąki orkiszowej. Stąd współczesna „moda” na chleb orkiszowy.

Mąka owsiana Nie zawiera glutenu, dlatego przy wypieku chleba na drożdżach i zakwasie musi być mieszana z mąką pszenną, orkiszową lub żytnią. Jej zawartość może wynosić od 20 do 40%.

Mąka jęczmienna Zawiera tylko niewielką ilość glutenu, z tego względu nadaje się do pieczenia wyłącznie w połączeniu z innymi mąkami. Zawartość mąki jęczmiennej w ogólnej ilości mąki powinna wynosić od 20 do 40%.

Mąka z prosa Nie zawiera glutenu, dlatego przy wypieku chleba na drożdżach lub na zakwasie konieczny jest dodatek mąki pszennej, orkiszowej lub żytniej. Udział mąki z prosa w całej objętości powinien wynosić od 20 do 40%.

Mąka kukurydziana Nie może być użyta samodzielnie do wypieku chleba, gdyż nie zawiera glutenu. Stosuje się jako dodatek lub do wypieku podpłomyków.

Szarłat Chleb z szarłatu nadaje się szczególnie dla osób o dużym zapotrzebowaniu na energię, np. sportowców. Ma bardzo przyjemny, lekko orzechowy smak. Szarlat nie zawiera glutenu, dlatego z jego mąki można wypiekać jedynie płaskie chleby (podpłomyki, ciabatty) lub biszkopty. Pieczenie chleba wymaga wymieszania mąki z szarłatu z mąką pszenną lub żytnią.

Mąka gryczana Wykorzystywana do pieczenia chleba na bazie drożdży lub zakwasu wymaga wymieszania z mąką pszenną lub żytnią. Udział mąki gryczanej w całkowitej objętości mąki powinien wynosić od 20 do 30%.

Z dietetycznego punktu widzenia niezaprzeczalnym „królem chleba” jest razowiec. Prawdziwy razowy chleb piecze się z żytniej mąki z pełnego przemiału. Oznacza to, że ziarno zostało zmielone tylko raz i to razem z osłonką. Odsiane zostały tylko twarde części ziarna, czyli łuski. W mące, a co za tym idzie, w chlebie razowym, pozostają natomiast wszystkie najwartościowsze składniki: białko, węglowodany (przede wszystkim skrobia), błonnik, sole mineralne (żelazo, magnez, cynk, miedź, potas, fosfor), witaminy (głównie z grupy B oraz E), a także niewielka ilość tłuszczu.

Pamiętajmy, by mąka była przechowywana w chłodnym i suchym miejscu. Temperatura nie powinna przekraczać 20 stopni C. Mąkę należy również chronić przed bezpośrednim nasłonecznieniem, gdyż w przeciwnym wypadku dojdzie do utraty cennych witamin.

Źródła: www.potrawyregionalne.pl www.dietetycy.org.pl